meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Форум «INTEKPROM MEAT 2025»

Форум «INTEKPROM FOOD TECHNOLOGIES 2025»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Куриный король»

  • Свежее и почти готовое по версии 2.0 для любых продуктов из курицы

    Специальная тема: «Технологии холода»

    Также читайте в номере

  • Инновационные решения для модернизации традиционного куттера

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Сырокопченые и сыровяленые колбасы выпускаются не только по ДСТУ"

    Материал прочитан 5579 раз и оценен
    0

    Украинский ассортимент сырокопченых и сыровяленых колбас в условиях повышенной конкуренции существенно расширился.

    Мясоперерабатывающие предприятия, сохранив традиции отечественной классической школы, адаптировали интенсивные технологии производства колбасных изделий к изменениям, произошедшим в отечественной сырьевой базе. В ассортименте колбасных изделий данной группы увеличилась доля использования мяса птицы, конины, мяса зарубежного производства. При этом расширилась градация сортности мясного сырья, что позволило предприятиям повысить свою рентабельность, выпуская продукцию разном ценовом сегменте. Многие крупные производители, вовремя сориентировав производство, интенсифицировав технологический процесс, усовершенствовав организацию технологического цикла (по стадиям входного контроля, решения производственных и маркетинговых задач), используя высокотехнологическое оборудование и методы обработки сырья, уверенно держат отечественную марку украинских производителей данных видов колбасных изделий. Традиционная технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас хорошо известна и изложена в специальной справочной и учебной литературе.

    Основным требованием, обеспечивающим стабильное качество данных колбасных изделий, является правильный подбор сырья, прежде всего исходя из его технологических характеристик. В современной технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас применяются традиционные схемы жиловки (чаще в три сорта) и зарубежная классификация мяса по сортам, которая более точно детализирует морфологию (качество) мяса по содержанию белков, жиров и соединительной ткани по видам животных.

    При производстве колбас по классической технологи и лучше использовать мясо от взрослых животных (КРС — 3,5…5,5 лет, свинину — 8…15 месяцев, конину — 2,5…4,0 лет). Производство колбас по интенсивным технологическим схемам требует более молодого мяса КРС — 2…4,5 года. Четкая возрастная градация сырья связана с изменением состава и структуры белков соединительной и жировой ткани. У мяса молодняка старше 24 месяцев уже достаточно развита текстура мяса и стабилизирован его химический состав, а коллаген более подвержен ферментации, что требует меньшего времени для созревания колбас. У животных старше 5,5 лет структура и химический состав соединительнотканных белков несколько изменен.

    Мясо таких животных имеет более выраженную сетчатую структуру при поперечном разрезе мышечных волокон, оно более жесткое и содержит больше минеральных веществ в проценте к водной фазе мяса. Эти показатели существенно влияют на органолептические характеристики конечного продукта при использовании мяса низшей сортности или мяса от старых животных. Кроме того, существенное влияние на технологические характеристики мяса оказывает его категорийность, развитость мышечной ткани, прижизненные факторы влияния (тип и интенсивность откорма, сезонность поступления скота), а также факторы на стадии переработки (уровень обескровливания, стрессфакторы на этапах доставки и убоя животных, вид и интенсивность холодильной обработки, сроки хранения, рН мяса).

    Данные факторы существенно влияют на создание необходимых условий автолиза мяса на стадиях его подготовки, а также наведения сенсорных характеристик готовых колбасных изделий. Такой широкий диапазон сырьевых ресурсов при производстве данных колбас требует более взвешенного задания условий созревания и формирования структуры колбасных изделий.

    По внешним органолептическим характеристикам (вид на срезе, структура фарша, размер и форма колбасных изделий), вариациям технологических схем, составу сырья, используемых стартовых культур, ферментных препаратов и пищевых добавок технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас может быть разделена на производство:

    — твердых колбас с крупнозернистой структурой — Брауншвейгская, Свиная, Московская, Майкопская, Любительская, Невская, Метвурст и другие;
    — твердых колбас с мелкозернистой структурой — колбасы типа салями или сервелатная группа — Салями Невская, Салями Миланская, Салями Прима, Сервелат Финский, Русский Сервелат, Сервелат Вестфальский и другие, а также традиционные колбасы — Празничная, Сервелат, Заказная, Зернистая, Житомирская и другие;
    — сырокопченых и сыровяленых колбас с мажущейся консистенцией (в ДСТУ4427:2005 данный тип отсутствует) — Геттинкая, Банкетная, Кавказская, Берлинская, Рейнская, салями Шведское и другие;
    — сырокопченых колбасок (Туристичекие);
    — колбасок сырокопченых и сыровяленых с коротким циклом созревания (в ДСТУ4427:2005 данный тип отсутствует) — Домашние, Заказные и другие, Сардельки хрустящие и другие;
    — миксов (в ДСТУ4427:2005 данный тип отсутствует) типа Кабаноси и Сосиски сырокопченые, Сосиски Дебреценские, Сосиски к пиву и другие.


    Источник: www.nashedelo.com.ua
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    Выставка «GIS 2025»
    Зарегистрированных посетителей: 10070

    НАНОСМОК
    НАНОСМОК – новое поколение оболочек с повышенной проницаемостью для коптильного дыма, созданное с использованием последних достижений науки

    Бромированное растительное масло
    Стабилизатор. Запрещено для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской ...

    ЭДТА
    Добавка Е385 (Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия) имеет синтетическое происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для...

    Бензиловый спирт
     Бензиловый спирт (Benzyl alcohol, фенил-карбинол, E1519) — простейший ароматический спирт. Бесцветная жидкость со слаб...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Wed, 16 Apr 2025 08:21:06