meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Копчение Clean Smoke: технология, мифы, преимущества
  • Практические аспекты классификации и подтверждения соответствия мясной продукции
  • Собственный дизайн колбасных оболочек

    Специальная тема:

  • Петритест® для выявления органического загрязнения поверхностей

    Также читайте в номере

  • Рост потребления мяса идет за счет стран с низким и средним уровнем дохода
  • Ключевые тенденции и перспективы на рынке упаковочного оборудования

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Сырокопченые и сыровяленые колбасы выпускаются не только по ДСТУ"

    Материал прочитан 5277 раз и оценен
    0

    Украинский ассортимент сырокопченых и сыровяленых колбас в условиях повышенной конкуренции существенно расширился.

    Мясоперерабатывающие предприятия, сохранив традиции отечественной классической школы, адаптировали интенсивные технологии производства колбасных изделий к изменениям, произошедшим в отечественной сырьевой базе. В ассортименте колбасных изделий данной группы увеличилась доля использования мяса птицы, конины, мяса зарубежного производства. При этом расширилась градация сортности мясного сырья, что позволило предприятиям повысить свою рентабельность, выпуская продукцию разном ценовом сегменте. Многие крупные производители, вовремя сориентировав производство, интенсифицировав технологический процесс, усовершенствовав организацию технологического цикла (по стадиям входного контроля, решения производственных и маркетинговых задач), используя высокотехнологическое оборудование и методы обработки сырья, уверенно держат отечественную марку украинских производителей данных видов колбасных изделий. Традиционная технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас хорошо известна и изложена в специальной справочной и учебной литературе.

    Основным требованием, обеспечивающим стабильное качество данных колбасных изделий, является правильный подбор сырья, прежде всего исходя из его технологических характеристик. В современной технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас применяются традиционные схемы жиловки (чаще в три сорта) и зарубежная классификация мяса по сортам, которая более точно детализирует морфологию (качество) мяса по содержанию белков, жиров и соединительной ткани по видам животных.

    При производстве колбас по классической технологи и лучше использовать мясо от взрослых животных (КРС — 3,5…5,5 лет, свинину — 8…15 месяцев, конину — 2,5…4,0 лет). Производство колбас по интенсивным технологическим схемам требует более молодого мяса КРС — 2…4,5 года. Четкая возрастная градация сырья связана с изменением состава и структуры белков соединительной и жировой ткани. У мяса молодняка старше 24 месяцев уже достаточно развита текстура мяса и стабилизирован его химический состав, а коллаген более подвержен ферментации, что требует меньшего времени для созревания колбас. У животных старше 5,5 лет структура и химический состав соединительнотканных белков несколько изменен.

    Мясо таких животных имеет более выраженную сетчатую структуру при поперечном разрезе мышечных волокон, оно более жесткое и содержит больше минеральных веществ в проценте к водной фазе мяса. Эти показатели существенно влияют на органолептические характеристики конечного продукта при использовании мяса низшей сортности или мяса от старых животных. Кроме того, существенное влияние на технологические характеристики мяса оказывает его категорийность, развитость мышечной ткани, прижизненные факторы влияния (тип и интенсивность откорма, сезонность поступления скота), а также факторы на стадии переработки (уровень обескровливания, стрессфакторы на этапах доставки и убоя животных, вид и интенсивность холодильной обработки, сроки хранения, рН мяса).

    Данные факторы существенно влияют на создание необходимых условий автолиза мяса на стадиях его подготовки, а также наведения сенсорных характеристик готовых колбасных изделий. Такой широкий диапазон сырьевых ресурсов при производстве данных колбас требует более взвешенного задания условий созревания и формирования структуры колбасных изделий.

    По внешним органолептическим характеристикам (вид на срезе, структура фарша, размер и форма колбасных изделий), вариациям технологических схем, составу сырья, используемых стартовых культур, ферментных препаратов и пищевых добавок технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас может быть разделена на производство:

    — твердых колбас с крупнозернистой структурой — Брауншвейгская, Свиная, Московская, Майкопская, Любительская, Невская, Метвурст и другие;
    — твердых колбас с мелкозернистой структурой — колбасы типа салями или сервелатная группа — Салями Невская, Салями Миланская, Салями Прима, Сервелат Финский, Русский Сервелат, Сервелат Вестфальский и другие, а также традиционные колбасы — Празничная, Сервелат, Заказная, Зернистая, Житомирская и другие;
    — сырокопченых и сыровяленых колбас с мажущейся консистенцией (в ДСТУ4427:2005 данный тип отсутствует) — Геттинкая, Банкетная, Кавказская, Берлинская, Рейнская, салями Шведское и другие;
    — сырокопченых колбасок (Туристичекие);
    — колбасок сырокопченых и сыровяленых с коротким циклом созревания (в ДСТУ4427:2005 данный тип отсутствует) — Домашние, Заказные и другие, Сардельки хрустящие и другие;
    — миксов (в ДСТУ4427:2005 данный тип отсутствует) типа Кабаноси и Сосиски сырокопченые, Сосиски Дебреценские, Сосиски к пиву и другие.


    Источник: www.nashedelo.com.ua
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Агропродмаш 2024»
    Зарегистрированных посетителей: 10007

    Компоненты рецептур от "Биофуд"
    Откровение вкуса Пельмени или вареники – это символ современной национальной кухни.

    Тартраты натрия
    Стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пита...

    Ортофенилфенол
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Гидросульфит кальция
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 16 Jul 2024 08:21:42