Прощание с пасторалью

Как вы думаете, что вносит наибольший вклад в накопление в атмосфере Земли парниковых газов, которые считаются основной причиной глобального потепления?

Если вы думаете, что виной всему автомобили или промышленные выбросы, то вы ошибаетесь. Согласно докладу о сельскохозяйственной и пищевой безопасности США, опубликованному в 2006 г., основной источник парниковых газов на территории страны — коровы. Они, как выяснилось, сейчас «производят» парниковых газов на 18% больше, чем все транспортные средства вместе взятые. Хотя современное животноводство ответственно всего за 9% СO2 антропогенного происхождения, оно дает 65% оксида азота, вклад которого в парниковый эффект в 265 раз выше, чем у того же количества СO2, и 37% метана (вклад последнего выше в 23 раза).

К другим проблемам, связанным с современным животноводством, относят деградацию почвы, перерасход воды и загрязнение грунтовых вод и водоемов.

Как же получилось, что животноводство, которое изначально было относительно чистой в экологическом отношении областью человеческой деятельности (коровы поедали травку, и они же ее удобряли), стало представлять угрозу всему живому на планете?

Отчасти дело в том, что за последние 50 лет потребление мяса на душу населения возросло вдвое. А поскольку и численность населения за это время тоже заметно возросла, общее потребление мяса увеличилось в 5 раз. Разумеется, речь идет о среднестатистических показателях — в действительности в одних странах мясо как было редким гостем на столе, так и осталось, а в других потребление возросло многократно. По прогнозам, в 2000–2050 гг. мировое производство мяса возрастет с 229 до 465 млн т в год. Значительную долю этого мяса составляет говядина. Например, в США ее ежегодно съедают около 11 млн т.

Как бы ни росли аппетиты, а достичь таких объемов потребления людям никогда бы не удалось, если бы коров и прочую живность, употребляемую в пищу, продолжали выращивать по старинке, а именно выпасая стада на заливных лугах и позволяя птице свободно бегать по дворам. Нынешний уровень потребления мяса стал достижим благодаря тому, что в индустриально развитых странах к сельскохозяйственным животным перестали относиться как к живым существам, а стали рассматривать как сырье, из которого необходимо выжать как можно больше прибыли в как можно более короткие сроки и с как можно меньшими затратами.

Явление, о котором пойдет речь, в Европе и США получило название «factory farming» — животноводство фабричного типа. Особенности фабричного подхода к выращиванию животных на Западе — высокая концентрация, усиленная эксплуатация и полное пренебрежение элементарными этическими нормами. Благодаря такой интенсификации производства мясо перестало быть роскошью и стало доступно большинству населения. Однако дешевое мясо имеет свою, не измеряемую никакими деньгами цену. Платят ее и животные, и потребители мяса, и вся наша планета.

Говядина по-американски

Коров в США так много, что если их всех одновременно выпустить на поля, то места для людских поселений уже не останется. Но коровы проводят на полях лишь часть своей жизни — обычно несколько месяцев (но иногда и несколько лет — как повезет). Затем их перевозят на откормочные базы. На откормочных базах обстановка уже иная. Здесь выполняется простая и жесткая задача — за несколько месяцев довести мясо коров до кондиции, соответствующей требовательному вкусу потребителя. На откормочной базе, которая порой тянется на многие мили, коровы стоят в тесноте, сплошной живой массой, по колено в навозе, и поглощают высококонцентрированный корм, состоящий из зерна, костной и рыбной муки и другой съедобной органики.

Такая диета, неестественно богатая белком и содержащая чуждые пищеварительной системе коров белки животного происхождения, создает большую нагрузку на кишечник животных и способствует бурным процессам брожения с образованием того самого метана, о котором говорилось выше. Дополнительно распад обогащенного белком навоза сопровождается выделением повышенного количества окиси азота.

По некоторым оценкам, под выращивание зерна на корм скоту сейчас задействовано 33% пахотных земель планеты. При этом на 20% существующих пастбищ наблюдается серьезная деструкция почвы из-за слишком активного поедания травы, уплотнения копытами и эрозии. Подсчитано, что на выращивание 1 кг говядины в США уходит до 16 кг зерна. Чем меньше остается пригодных к употреблению пастбищ и чем больше потребляется мяса, тем больше зерна приходится сеять не для людей, а для скота.

Еще один ресурс, который интенсивное животноводство расходует ускоренными темпами, — это вода. Если на то, чтобы произвести пшеничный батон, ее требуется 550 л, то на выращивание промышленным образом и переработку 100 г говядины — 7000 л (по данным экспертов ООН по возобновляемым ресурсам). Примерно столько воды человек, ежедневно принимающий душ, тратит за полгода.

Важным следствием того, что животные, предназначенные на убой, сконцентрированы на гигантских фермах-фабриках, стала проблема перевозок. Возить приходится и корма на фермы, и коров с пастбищ на откормочные базы, и мясо с боен на мясокомбинаты. В частности, 70% всех идущих на мясо коров в США забивают на 22 крупных бойнях, куда животных порой везут за сотни километров. Есть невеселая шутка, что американские коровы питаются преимущественно нефтью. И действительно, чтобы получить мясной белок на 1 калорию, требуется затратить 28 калорий топлива (для сравнения: на 1 калорию растительного белка требуется всего 3,3 калории топлива).

Химические помощники

Очевидно, что о здоровье животных при промышленном содержании речи не идет — теснота, неестественное питание, стрессы, антисанитария, дожили бы до бойни. Но и это было бы трудновыполнимой задачей, если бы на помощь людям не пришла химия. Единственным способом в таких условиях сократить падеж скота от инфекций и паразитов является щедрое применение антибиотиков и пестицидов, что и делается абсолютно на всех индустриальных фермах. Кроме того, в США официально разрешено применять гормоны, задача которых — ускорить «созревание» мяса, уменьшить содержание в нем жира и обеспечить требуемую нежную текстуру.

И в других областях животноводства США картина сходная. Например, свиней содержат в тесных загонах. Ожидающих приплода свиноматок на многих фабриках-фермах помещают в клетки размером 0,6 × 2 м, где они не могут даже повернуться, а после рождения приплода приковывают к полу в лежачем положении. Телят, предназначенных на мясо, с рождения помещают в тесные клетки, ограничивающие движение, благодаря чему происходит атрофия мышц и мясо приобретает особенно нежную текстуру. Кур «уплотняют» в многоярусных клетках настолько, что они практически лишены возможности двигаться.

В Европе положение животных несколько лучше, чем в США. Например, здесь запрещено использование гормонов и отдельных антибиотиков, а также тесных клеток для телят. В Великобритании уже отказались от тесных клеток для свиноматок, а в континентальной Европе их планируют вывести из употребления к 2013 г. Обсуждается и принятие закона об увеличении размера клеток для кур.

Однако и в США, и в Европе при промышленном производстве мяса (а также молока и яиц) главным остается один и тот же принцип — получить с каждого метра площади как можно больше продукции при полном пренебрежении условиями содержания животных. В этих условиях производство оказывается в полной зависимости от «химических костылей» — гормонов, антибиотиков, пестицидов и т. д., ибо все иные способы улучшения продуктивности и поддержания животных в добром здравии оказываются невыгодными.

Гормоны на тарелке

В США при выращивании мясных коров сейчас официально разрешены шесть гормонов. Это три натуральных гормона — эстрадиол, прогестерон и тестостерон, а также три синтетических гормона — зеранол (действует как женский половой гормон), меленгестрол ацетат (гормон беременности) и тренболон ацетат (мужской половой гормон). Все гормоны, за исключением меленгестрола, который добавляют в корм, вводят животным в ухо, где они и остаются на всю жизнь, вплоть до забоя. До 1971 г. в США применяли также гормон диэтилстильбэстрол, однако, когда выяснилось, что он повышает риск развития злокачественных опухолей и может негативно влиять на репродуктивную функцию плода (как мальчиков, так и девочек), его запретили. По поводу применяемых сейчас гормонов мир разделился на два лагеря. В ЕС и России их не применяют и считают вредными, а в США считается, что мясо с гормонами можно есть без всякого риска. Кто же прав?

Вредны ли гормоны в мясе?

Казалось бы, столько всяких вредных веществ сейчас поступает в наш организм с пищей, стоит ли бояться гормонов? Однако нужно отдавать себе отчет в том, что натуральные и синтетические гормоны, которые имплантируют сельскохозяйственным животным, имеют структуру, аналогичную человеческим гормонам, и обладают той же активностью. Поэтому все американцы, за исключением вегетарианцев, с раннего детства находятся на своеобразной гормональной терапии. Достается и россиянам, так как Россия импортирует мясо из США. Хотя, как уже отмечалось, в России, как и в ЕС, использование гормонов в животноводстве запрещено, проверки на уровень гормонов во ввозимом из-за рубежа мясе проводятся лишь выборочно, да и применяемые сейчас в животноводстве натуральные гормоны очень трудно обнаружить, так как они неотличимы от естественных гормонов организма.

Конечно, с мясом в организм человека попадает не очень много гормонов. Подсчитано, что человек, съедающий в день 0,5 кг мяса, получает дополнительно до 0,5 мкг эстрадиола. Так как все гормоны накапливаются в жире и печени, те, кто предпочитают мясо и жареную печенку, получают примерно в 2–5 раз большую дозу гормонов. Для сравнения: в одной противозачаточной таблетке содержится около 30 мкг эстрадиола. Как видим, дозы гормонов, получаемые с мясом, в десятки раз меньше терапевтических. Однако, как показали исследования последних лет, даже небольшое отклонение от нормальной концентрации гормонов может сказаться на физиологии организма.

Особенно важно не нарушать гормонального баланса в детском возрасте, так как у детей, не достигших полового созревания, концентрация половых гормонов в организме очень низка (близка к нулю) и малейшее повышение уровня гормонов уже опасно. Следует также опасаться влияния гормонов на развивающийся плод, так как в период внутриутробного развития рост тканей и клеток регулируется точно отмеренными количествами гормонов. Сейчас известно, что влияние гормонов наиболее критично в особые периоды развития плода — так называемые ключевые точки, когда даже ничтожное колебание концентрации гормонов может привести к непредсказуемым последствиям. Показательно, что все гормоны, применяемые в животноводстве, хорошо проходят через плацентарный барьер и попадают в кровь плода.

Но, конечно, наибольшее беспокойство вызывает канцерогенное действие гормонов. Известно, что половые гормоны стимулируют рост многих разновидностей опухолевых клеток, например, рака груди у женщин (эстрадиол) и рака простаты у мужчин (тестостерон). Однако данные эпидемиологических исследований, в ходе которых сравнивали уровень заболеваемости раком у вегетарианцев и любителей мяса, достаточно противоречивы. Одни исследования показывают четкую зависимость, другие — нет.

Интересные данные получили ученые из Бостона. Они обнаружили, что риск развития гормонально зависимых опухолей у женщин напрямую связан с потреблением мяса в детском и подростковом возрасте. Чем больше мяса включала диета детей, тем чаще у них во взрослом возрасте развивались опухоли. В США, где уровень потребления «гормонального» мяса самый высокий в мире, ежегодно от рака груди умирают 40 тыс. женщин и диагностируется 180 тыс. новых случаев заболевания.

Антибиотики

Если гормоны применяют только за пределами ЕС (по крайней мере, легально), то антибиотики используют повсеместно. И не только для борьбы с бактериями. До недавнего времени в Европе широко использовали также антибиотики для стимулирования роста животных. Однако с 1997 г. их начали выводить из употребления, и сейчас их применение в ЕС запрещено. Однако по-прежнему применяются терапевтические антибиотики. Использовать их приходится постоянно и в больших дозах — иначе из-за высокой концентрации животных создается риск стремительного распространения опасных болезней. Антибиотики, попадающие в окружающую среду с навозом и другими отходами, создают условия для появления бактерий-мутантов, обладающих исключительной к ним устойчивостью. Сейчас уже выявлены устойчивые к антибиотикам линии кишечной палочки и сальмонеллы, которые вызывают тяжелые заболевания у людей, часто с летальным исходом.

Также существует постоянная опасность, что на фоне ослабленного иммунитета, вызванного стрессовыми условиями содержания животных и постоянным приемом антибиотиков, возникнут благоприятные условия для эпидемий вирусных заболеваний, таких как ящур. Две крупные вспышки ящура были отмечены в Великобритании в 2001 и 2007 годах вскоре после того, как ЕС объявили зоной свободной от ящура и фермерам разрешили прекратить вакцинацию животных от него.

Пестициды

Наконец, необходимо упомянуть о пестицидах — веществах, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства и паразитами животных. При промышленном способе производства мяса создаются все условия для их накопления в конечной продукции. Прежде всего ими обильно посыпают животных, чтобы справиться с паразитами, которые, подобно бактериям и вирусам, предпочитают животных с ослабленной иммунной системой, живущих в грязи и тесноте. Далее, животных, содержащихся на фермах-фабриках, не пасут на чистой травке, а кормят зерном, часто выращенном на полях, окружающих ферму-фабрику. Это зерно тоже получено с применением пестицидов, а кроме того пестициды проникают в почву с навозом и сточными водами, откуда снова попадают в кормовое зерно.

Между тем сейчас уже установлено, что многие синтетические пестициды являются канцерогенами, вызывают врожденные пороки развития плода, нервные и кожные заболевания.

Отравленные источники

Чистку авгиевых конюшен Гераклу не зря засчитали за подвиг. Большое количество травоядных животных, собранных вместе, производят гигантские объемы навоза. Если при традиционном (экстенсивном) животноводстве навоз служит ценным удобрением (а в некоторых странах еще и топливом), то в промышленном животноводстве — это проблема. Сейчас в США животноводство производит в 130 раз больше отходов, чем все население.

Как правило, навоз и прочие отходы с ферм-фабрик собирают в специальные емкости, дно которых проложено водонепроницаемым материалом. Однако он часто рвется, и во время весенних паводков навоз попадает в грунтовые воды и реки, а оттуда — в океан. Азотистые соединения, попадающие в воду, способствуют бурному росту водорослей, интенсивно потребляющих кислород и способствующих созданию обширных «мертвых зон» в океане, где гибнет вся рыба. Например, летом 1999 г. в Мексиканском заливе, куда впадает река Миссисипи, загрязненная отходами с сотен ферм-фабрик, образовалась «мертвая зона» площадью почти 18 тыс. км2. Во многих реках, находящихся в непосредственной близости от крупных животноводческих хозяйств и откормочных баз в США, у рыб часто наблюдаются нарушения репродуктивных функций и гермафродитизм (наличие признаков обоего пола).

Отмечены случаи и заболевания людей, вызванные загрязненной водопроводной водой. В тех штатах, где наиболее активно занимаются разведением коров и свиней, людям рекомендуют в период весенних паводков не пить водопроводную воду. К сожалению, рыбы и дикие животные этим предостережениям последовать не могут.

Надо ли «догонять и перегонять» Запад?

По мере того, как спрос на мясо растет, остается все меньше надежды на то, что животноводство вернется к старым добрым, почти пасторальным временам. Но положительные тенденции все-таки наблюдаются. И в США, и в Европе растет число людей, которым не все равно, какие химикаты содержатся в еде и как они влияют на здоровье. Во многих странах все большую силу набирает так называемое экологическое вегетарианство, которое заключается в том, что люди отказываются от потребления мясных продуктов в знак протеста против промышленного животноводства. Объединяясь в группы и движения, активисты экологического вегетарианства ведут просветительскую работу, живописуя потребителям ужасы промышленного животноводства, разъясняя, какой вред окружающей среде наносят фермы-фабрики.

Отношение врачей к вегетарианству в последние десятилетия тоже изменилось. Американские диетологи уже рекомендуют вегетарианство как наиболее здоровый тип питания. Для тех, кто не может отказаться от мяса, но и не желает потреблять продукцию ферм-фабрик, в продаже уже есть альтернативные продукты из мяса животных, выращенных на маленьких фермах без гормонов, антибиотиков и тесных клеток.

Однако в России все иначе. Пока мир открывает для себя, что вегетарианство не только полезно для здоровья, но и является экологически и экономически более оправданным, чем мясоедение, россияне стараются наращивать потребление мяса. Чтобы удовлетворить растущий спрос, мясо ввозят из-за границы, прежде всего из США, Канады, Аргентины, Бразилии, Австралии — стран, где применение гормонов узаконено, а почти все животноводство индустриализировано. Одновременно все громче звучат призывы «учиться у Запада и интенсифицировать отечественное животноводство».

И действительно, все условия для перехода на жесткие рельсы промышленного животноводства в России есть, включая самое главное — готовность потреблять нарастающие объемы животной продукции, не задумываясь над тем, как она достается. Производство молока и яиц в России уже давно ведется по фабричному типу (слово «птицефабрика» всем знакомо с детства), осталось лишь еще больше уплотнить животных и ужесточить условия их существования. Производство кур-бройлеров уже подтягивается к «западным стандартам» и по параметрам уплотнения, и по интенсивности эксплуатации. Так что вполне возможно, что по производству мяса Россия вскоре догонит и перегонит Запад. Вопрос — какой ценой?

Необходимое послесловие

Трудно спорить с тем, что хорошее отношение к животным необходимо и что оно плохо согласуется с условиями промышленного животноводства. Отношение к вегетарианству в последнее время также меняется, и некоторые диетологи, не только американские, признают его полезным для здоровья. Впрочем, далеко не все. Современная медицина пока не считает возможным рекомендовать полный отказ от мяса — необходимой составной части сбалансированного питания.

В процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах. Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой — обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма и его функционирования. Мясо как раз является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения — это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих любые запросы.

Пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем белка определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса больше соответствуют структуре человеческого тела, а значит, больше отвечают потребностям организма. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят неполноценные белки соединительных тканей, такие как коллаген.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80–100 г (в том числе 20–25 г растительных). Биологическая роль животных жиров в питании уникальна: этот источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Углеводов в мясе мало — около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Завершая разговор, отметим, что животноводство — важнейший сегмент сельского хозяйства США. Система производства и реализации мяса в США строго контролируется. Последней разработкой в данной сфере является внедрение системы гарантирования качества и безопасности готовой продукции, получившей название «Анализ возможных рисков и критических контрольных точек» (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ее принципы широко признаны научными и международными организациями в качестве эффективного средства для достижения высоких стандартов безопасности.

Известно, что в России уровень потребления мяса на душу населения существенно ниже, чем в экономически развитых странах, вдвое меньше, чем в США. Поэтому основная масса населения останется глуха к призывам переходить на вегетарианскую пищу. В нынешней ситуации для России логично наращивать производство мяса, сокращая импорт. Пример Запада в обеспечении высокого качества и безопасности мясной продукции, в том числе американский опыт, для нас очень важен.