meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Форум «CANNED FOOD-2024»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Оптимизация производства»

  • Решение проблемы кадрового голода – роботы
  • «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием» − как организовать эффективное взаимодействие с сетями

    Специальная тема:

  • На шаг впереди с компанией «МАРТ»
  • «Агропродмаш-2024»: инновации компании «Крист» и тренды мясной промышленности

    Также читайте в номере

  • Амальгамные УФ-лампы – безопасный источник ультрафиолета
  • Тренды потребительского рынка в России: демография, розничная торговля и новые возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Технологические возможности комбинирования немясного сырья для производства колбасных изделий"

    Материал прочитан 6285 раз и оценен
    0
    В. Н. Пасичный

    Практика производства колбасных изделий на основе фаршевых эмульсий и паштетных масс имеет достаточно большой спектр замен мясного сырья. Перерабатывающие предприятия широко используют в качестве замен мяса сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, сырье растительного происхождения. Кроме того, используются комбинированные белоксодержащие смеси на основе гидроколлоидов и белковых изолятов (концентратов или гидролизатов), комбинированные смеси белков с оптимизированным составом белоксодержащего сырья (гидролизат свиной шкуры с плазмой крови, изолятами растительного происхождения), а также комбинированные белковые стабилизаторы на основе коллагенсодержащего сырья, растительных белоксодержащих препаратов, крови и коровьего молока.

    Основными характеристиками, определяющими их широкое применение, является относительная инертность вкуса данного сырья и технологическая функциональность, позволяющая стабилизировать текстуру колбасных изделий и достигать больших выходов комбинированных мясопродуктов. Однако при значительном объеме введения данного сырья инертность вкуса немясных составляющих преимущественно оказывает негативное влияние на вкусовые характеристики мясопродуктов, делая похожими колбасные изделия с разным составом мясного сырья.

    Вопрос о применении гидроколлоидов, как главный, в данной статье не рассматривается, так как их уже на протяжении десятка лет нельзя отнести к “нетрадиционному сырью”, используемому сверх рецептур колбасных изделий в качестве загустителей фаршевых эмульсий.

    В некоторых случаях при наличии в системе немясного сырья применение гидроколлоидов требует ограничений. Известно, что практически все гидроколлоиды вынуждают усиливать закладку специй по рецептуре, так как, являясь загустителями, блокируют вкусовую чувствительность, уменьшая в фаршевой системе долю несвязанной водной фазы. Для колбасных изделий, в состав рецептур которых входит только мясное сырье, доля несвязанной водной фазы находится в диапазоне 15-25% от общего содержания водной фазы, что обеспечивает необходимое проявление вкуса мясного сырья. Для комбинированных колбасных изделий ее количество должно составлять не менее 5-15% от водной фазы, содержащейся в колбасном изделии.

    Общепринято, что способность фаршевых эмульсий связывать водную фазу определяется наличием в системе белков, жиров и углеводов, которые при правильной разработке эмульсии и наведении рН системы способны соответственно связать 3,8-4,0; 0,4-0,6; 1,5-2,5 частей водной фазы. В данном случае используется принцип суперпозиции. Принятие во внимание рекомендуемого уровня введения водной фазы на разного рода гидроколлоиды также позволяет просчитать долю несвязанной водной фазы. То есть при имеющемся представлении о химическом составе сырья, входящем в рецептуру, не составляет труда просчитать долю несвязанной водной фазы и достичь оптимальных органолептических характеристик колбас при использовании замен мясного сырья или внесении сверх основной рецептуры технологических наполнителей.

    В некоторых случаях при взаимодействии в процессе составления фаршевой эмульсии и последующей тепловой обработки гидроколлоидов (в большей мере каррагенанов) с рядом белков и солей образуется большее число пространственно- структурных связей, усиливающих эффективность связывания водной фазы. Примером таких взаимодействий могут служить белки цельного или обезжиренного молока, которые образуют прочные пространственные структуры с каррагенанами. Определяющим стойкость структуры данной системы в первую очередь будет выступать наличие в системе казеинов, растворенных ионов кальция, калия и рН среды.

    Вследствие специфичности взаимодействия казеинов молока с каррагенанами наличие, наряду с сухим молоком, в составе фаршей муки злаковых (бобовых) или их концентратов позволяет путем регулирования содержания вносимого на фаршевую эмульсию каррагена регулировать структурно-механические и функционально-технологические характеристики фаршевой эмульсии. Эти эффекты могут быть усилены при взаимодействии молочного казеина, каррагенанов и комплексов ряда камедей при регулировании содержания растворенных минеральных солей, что позволяет достигать меньшей доли внесения каррагенанов на основное сырье колбас низших сортов. При нерационально завышенном внесении каррагенанов в колбасные изделия с высоким содержанием молочного белка будет наблюдаться ухудшение вкусовых характеристик данных продуктов.

    Сывороточные белки молока участия в этих процессах практически не принимают и с каррагенанами прочных пространственных структур не образуют, что проявляется в незначительном увеличении вязкости стандартизированных растворов каррагенанов при внесении в них молочной сыворотки.

    Поэтому использование сухой молочной сыворотки в составе колбас низших сортов позволяет достигать лучшей насыщенности вкуса мясного сырья при большей доле внесения гидроколлоидов.

    Наиболее широкое применение в качестве составляющих рецептур комбинированных колбасных изделий, как улучшители белкового состава мясопродуктов, получили белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко, которое с успехом используется в составе рецептур всех сортов колбас. Химический состав основных видов сырья, применяемого в колбасном производстве, представлен в таблице.


    Наименование

    Белок,
    %

    Жиры,
    %

    Лактоза,
    %

    Кальций,
    мг

    Энерге-
    тическая
    ценность,
    ккал

    Молоко коровье

    2,4-5,0

    2,5-6,0

    4,0-5,6

    120

    95,5

    Молоко пастеризованное

    2,3-3,2

    2,5-3,2

    3,6-4,6

    121

    65,5

    Молоко сухое цельное

    23-26

    23-26

    32,0-41,0

    919

    475

    Молоко сухое обезжиренное

    37,9

    1,0

    50,3-51,2

    1107

    349

    Сливки из коровьего молока
    10% жирности

    3,0

    10,0

    4,0

    90

    118

    Сливки из коровьего молока
    20% жирности

    2,8

    20,0

    3,6

    86

    205,6

    Сливки из коровьего молока
    сухие высокожирные

    10,0

    75,0

    10,0

    500

    753

    Сливки сухие

    23,0

    42,7

    23,3-24,1

    700

    575

    Сыворотка творожная

    0,8-1,0

    0,1-0,2

    5,8-6,6

    60,0

    28,5

    Сыворотка сухая

    12,0

    1,1

    73,3

    1100

    345

    Казеинат натрия

    86,0

    1,8

    -

    500

    343

    Масло "Бутербродное"

    2,2-2,5

    61,5

    0,9

    34

    565,9

    Масло "Крестьянское"

    0,8-1,3

    72,5

    0,9

    24

    660,5

    Масло сливочное несоленое

    0,5-0,6

    82,5

    0,9

    22

    748,2


    Белки коровьего молока имеют наибольшее биологическое соответствие потребностям человеческого организма (95...98%) и с точки зрения сбалансированности питательных веществ в первом приближении могут считаться идеальной пищевой смесью, представленной комплексом фосфопротеидов, альбуминов и глобулинов.

    В среднем в коровьем молоке содержание казеинов (фосфопротеидов, который не коагулируется под действием пепсина) — a-казеин, k-казеин, b-казеин и g-казеин — составляет 2,2-4,0 г в 100 г молока, на долю альбуминов (основных белков сыворотки — a-альбумин, b-альбумин, g-альбумин — приходится 0,2-0,6 г, глобулярных белков — 0,05-0,15 г, других белков до 0,2 г. То есть доля казеинов в общем белке молока составляет не менее 80%, альбуминов — около 12%, а глобулинов около 6% от общего содержания белка.

    Усвоение казеинов молока составляет 80-90% от их содержания, сывороточных и глобулярных белков — до 100%, что в комплексе с высоким процентом усвоения и качественным составом молочного жира позволяет использовать молоко наравне с грудным молоком и белком куриного яйца для расчета рационов питания и разработки полноценных продуктов питания.

    Минеральный состав молока представлен более чем 80-ю химическими элементами, наиболее значимыми из которых для организма человека являются кальций (12,5-13,0 мг на 100 г молока) и фосфор (9,5-10,5 мг на 100 г молока). Кроме того, в молоке содержится много железа, магния, марганца, йода и т.д.

    Кальций в молоке на 75% находится в связанном состоянии с казеиновыми белками и на 25% в растворимой форме, что обеспечивает его усвоение пищеварительной системой на уровне 80-85%.

    Соотношение физиологически доступного кальция и фосфора в молоке близко к оптимальному и равно, согласно медицинским нормам относительно данных элементов, соотношению 1,0 к 0,9.

    Углеводный комплекс молока составляет около 4,7-4,8% от общего химического состава молока и представлен в основном молочным сахаром лактозой — дисахаридом, который плохо расщепляется в организме взрослого человека, так как пищеварительная система взрослого человека имеет незначительное количество лактазы — фермента, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.

    В составе рецептур колбасных изделий доля сухих белоксодержащих препаратов на основе коровьего молока может составлять от 2 до 5%, а в некоторых случаях — до 10% в основной рецептуре. В случае внесения в фаршевую эмульсию от 5 до 10% сухих препаратов молочного происхождения вводить другие содержащие углеводы составляющие нецелесообразно, так как завышенное содержание молочного сахара при длительных сроках хранения колбас в полиамидной оболочке может приводить к закисанию колбас. Кроме того, часто в состав комбинированных смесей, в качестве нормализаторов, также входит молочный сахар, что может значительно ускорить закисание. Поэтому при значительной доле внесения сухого молока или сыворотки дополнительно в состав фаршей вводят бактериостатические препараты, стабилизаторы рН и/или консерванты.

    Считается, что рыба и мясо или рыба и молоко — несовместимые продукты. Впрочем, в какой то мере данное утверждение условно.

    В ряде публикаций по результатам исследований, проведенных в НУПТ, уже была обоснована возможность комбинирования этого рода сырья при создании пикантных по вкусовым характеристикам комбинированных продуктов на мясной основе.

    В первую очередь было доказано, что при надлежащем уровне тепловой обработки продуктов на мясной основе с использованием в рецептуре сырья с большой долей углеводов (моркови, картофеля, молочных белков, сычужных сыров), а также филе соленой сельди можно достигать нормирования сроков хранения до трех-пяти суток, при проведении тепловой обработки продуктов до 72°С (условия запекания, варки, СВЧ-нагрева), что в целом позволяет использовать данные разработки в системе общественного питания. Проведенные исследования стали толчком к разработке технологии и нескольких рецептур форшмаков на мясной основе. Разработанная технология и оптимизированные по органолептическим и структурно-механическим характеристикам продукты на мясной основе позволяют вырабатывать данные продукты на мясоперерабатывающих предприятиях и в системе общественного питания. Эти продукты имеют высокие органолептические показатели, соответствуют требованиям нормативных документов.



    Источник: www.meatbusiness.ua
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10027

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Полифосфаты
    Добавка Е452 (Полифосфаты) имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой пром...

    Синий индантрен RS
    Краситель. Запрещён для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...

    Изоаскорбат натрия
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 13 Nov 2024 12:25:44