meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Полуфабрикаты из мяса птицы. Совершенствование технологии."

    Материал прочитан 9537 раз и оценен
    3

    Доля мяса птицы в общем балансе мясного сырья в России составляет около 30%, а в отдельных регионах достигает 49-74%. Планируется, что производство птичьего мяса в стране будет увеличиваться ежегодно на 15-18%. Потребление его на душу населения постоянно растет и за последние три года достигло 16-18 кг, из которых 8,3-9,6 кг обеспечивается за счет отечественного производителя. Такая популярность объясняется, прежде всего, диетическими свойствами мяса птицы, приятным вкусом и ароматом. Это дешевый источник белков и липидов животного происхождения.

    Полуфабрикаты из мяса птицы

    Современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повышение интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреблению: натуральные и рубленые полуфабрикаты, в панировке или без нее. Это стимулирует мясоперерабатывающие предприятия к расширению ассортимента - от классических сырых полуфабрикатов до продукции по типу “только разогреть”.

    На российском рынке продуктов быстрого приготовления рубленые полуфабрикаты из мяса птицы значатся среди лидеров сегмента и демонстрируют стабильную динамику роста.

    На кафедре технологии мясных и консервированных продуктов Восточно-Сибирского государственного технологического университета проведена работа по совершенствованию технологии полуфабрикатов из мяса птицы. Известно, что свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде - одна из наиболее сложных проблем при изготовлении рубленых полуфабрикатов. Технологически ее можно решить, вводя в рецептуру новые компоненты. Для образования однородной структуры фарша нами использовалась белково-жировая эмульсия (БЖЭ) сложного состава, рецептура которой включала молочный белок “Белмикс”, куриную шкурку, шпик свиной и воду.

    Рецептура полуфабрикатов из мяса птицы

    Эмульсию вносили в рецептуру рубленых полуфабрикатов в количестве 20% к весу сырья. В качестве контрольного образца были взяты куриные котлеты, вырабатываемые по ТУ 9214-009-42855891-2002. Для определения соотношения компонентов в рецептуре рубленого полуфабриката была разработана математическая модель, которая включала как исходные (содержание белка, жира, влаги, минеральных веществ), так и выходные (оптимальное соотношение ингредиентов, вводимых в рубленые полуфабрикатыиз мяса птицы, и значения критерия оптимальности) данные. Оптимизацию проводили по основному сырью. Программным обеспечением, выполняющим поиск оптимальных решений, является Excel 7.0. Математическая модель рубленого полуфабриката представлена в таблице 1.



    Комплексная модель рецептуры рубленого полуфабриката представлена следующей системой неравенств: по содержанию белка - 13,8<18.2Х1+10Х2+1,7Х3+8,13Х4>12,3;
    по содержанию жира - 5,7<18,4 Х1+44Х2+11,5Х3+1,38Х45,5;
    по содержанию углеводов - 10<0,7Х1+45,6Х2>8,5; по содержанию влаги - 71,9<61,9Х1+45Х2+74Х3+41,7Х4+ +100Х5>68,5;
    по содержанию золы - 2<0,8 Х1+Х2+Х3+2,5Х4>1,8;
    получение единицы продукции – Х1+Х2+Х3+Х4+1,0Х5=1,0.
    В качестве целевой функции в модели выбран показатель энергетической ценности:

    Fц=241Х1+436Х2+157Х3+227Х4- min

    В результате проведенных расчетов был получен оптимальный состав котлет (см. табл. 2).



    Технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, в частности котлет, наряду с традиционными процессами, дополнительно включает в себя операции по приготовлению БЖЭ. Разработанную БЖЭ вводят на стадии приготовления фарша. Остальные технологические операции и их последовательность осуществляются по традиционной технологии производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

    Результаты экспериментальных исследований реализованы в виде разработанных дополнений к технологической инструкции по производству полуфабрикатов мясных рубленых и рекомендаций по использованию белково-жировых эмульсий сложного состава.


    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Отечественные IT-технологии для убоя и первичной переработки
    Переход на российский продукт сегодня является жизненно необходимым для многих сфер деятельности, ин...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10029

    Соевый текстурат Интексо
    Интексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания

    Гуаровая камедь
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Кислород
    Пропеллент. Бесцветный газ без запаха и вкуса. Жидкий кислород окрашен в голубой цвет. Плохо раств. в этаноле, метаноле, ацетоне,...

    Воск рисовых отрубей
    Воск рисовых отрубей (E908) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Разрешен для применения в к...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Nov 2024 14:27:13