meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Технология производства колбасных изделий"

    Материал прочитан 2820 раз и оценен
    0

    Колбасные изделия – это продукция, которая готовится из рубленого мяса с различными вкусовыми и технологическими добавками и предусматривает последующую термическую обработку для доведения до готовности. Переработка сырья включает определенные приемы: варку, соление, сушение, копчение и прочее. В изготовлении продукта используется легкоусвояемый свиной жир, измельченное мясо, а добавление в состав специй способствует улучшению аромата и вкуса мясного продукта.

    Особенности подготовки продукции

    В ходе производства колбас используются туши различной упитанности, но следует учитывать, что жирное мясо ухудшает качество, а мясо высших сортов повышает стоимость товара. Процесс приготовления данной продукции характеризуется определенной последовательностью технологических операций. Как правило, первоначальным этапом является разделка и обвалка мясных туш.

    Мясные и колбасные изделия

    Разделкой называют расчленение туши на мелкие куски. Для приготовления колбас разделывают полную тушу (полутушу), имея специализированную разделку. Обвалкой считают процесс, в котором отделяют мышечную ткань, жировую и соединительную от кости. Обвалку проводят рабочие на стационарных столах путем деления туши на различные части. На некоторых предприятиях делают обвалку туш, подвешивая ее вертикально.

    Производство вареных колбасных изделий заключается в варке и обжарке предусмотренного рецептурой фарша. Отличие данной категории продуктов в том, что они более нежные по консистенции и имеют характерные ароматические характеристики. Вареную колбасу делят на виды: высший, первый и второй сорт. Сырьем для производства является мясо скота (свинина, говядина, баранина) и птица.

    Большое количество мышечной ткани содержится в говяжьем мясе, за счет чего повышается влагосвязывающая структура продукта, а также имеется достаточное содержание миоглобина, который улучшает вид колбасных изделий. Запрещается изготавливать этот вид продукции из мяса, которое подвергалось заморозке несколько раз, изменило свой натуральный цвет и хранится более чем полгода.

    Этапы производства

    Технология производства колбасы, сарделек и сосисок предусматривает следующий ряд этапов:

  • принятие, очистка, деление туш;
  • обвалование, жиловка и сортирование мяса;
  • изготовление фарша;
  • добавление в фарш соли, приправ и пряностей;
  • формирование продуктов;
  • обжаривание;
  • варка;
  • охлаждение;
  • упаковка;
  • хранение. Процесс производства мясных и колбасных продуктов выполняется согласно технологическим требованиям. Каждое убойное животное должно иметь ветеринарную экспертизу и установленную санитарную норму. Из забитых туш пищевую кровь не выливают, а применяют в изготовлении кровяной колбасы. С целью обогащения используемого фарша в него вносят плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца.

    Производственный цех

    Готовая продукция достигает улучшения вкусовых качеств за счет присоединения пряностей, сахара и специй. Сохранить характерный цвет мясного продукта помогает ввод раствора нитрата натрия определенной концентрации. Для придания колбасам различной формы применяются натуральные кишечные пленки, некоторые виды формируются без оболочек.

    Оборудование, необходимое для производства

    Главный фактор в выборе оборудования для производства мясных и колбасных изделий – этап расчета единиц техники, от которого зависит количество и качество изготавливаемой продукции. Различные технологические установки делятся на следующие группы:

  • беспрерывного действия;
  • циклического действия;
  • для конвейерного передвижения и обработки изделий.

    Изготовление колбас

    Также, оборудование стоит подбирать таким образом, чтобы в цехе, где осуществляется производство колбасных изделий, техники было меньше, а выработки продуктов больше. Площадь цеха делится на помещения:

  • производственные (нужны для установки оснащения и выполнения технических этапов);
  • вспомогательные (предназначены для кабинета технолога, хранения инструментов, установки электрощита, мест для курения, санузлов);
  • складские (для сбережения готовой продукции и сырья).

    Основы успешного производства

    Главным условием успешной деятельности является схема производства, по которой работает производитель. Основа заключается в грамотности составления документации, учете проводимых операций, обеспечении контроля передвижения сырья, необходимых материалах, соблюдении установленных сроков. Материалы и сырье поступают и приходуются согласно накладным. Излишки отходов и различных материалов сдаются на склад по расходной ведомости.

    Так делают колбасу

    Производство мясных и колбасных изделий предусматривает обязательный контроль над качеством сырья и соблюдение санитарных норм. Сертификаты качества выдаются согласно заключениям лаборатории. Сроки сбережения готового продукта должны соблюдаться в нормативном порядке. В продажу допускают только высококачественные колбасные изделия. На предприятии инженер по охране труда имеет сведения по безопасности техпроцесса и обязан проводить инструктажи работникам для предотвращения травматизма.

    Производство колбас в России стабильно растет благодаря большому спросу и увеличению ассортимента: сосиски и сардельки (вареные, полукопченые), паштеты, ливерные, кровяные колбасные продукты и прочее. Данная сфера пищепрома имеет быстрый оборот в экономике рынка. Современный покупатель в большей степени приобретает продукцию рационально, чаще руководствуясь традиционными пристрастиями в питании.


    Источник: promplace.ru
  • Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10029

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Арабиногалактан
    Загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пит...

    Тартрат кальция
    Регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Р...

    Камедь карайи
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Nov 2024 21:03:57