meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Упаковка»

  • Автоматизация, как необратимость
  • Факторы и механизмы миграции химических соединений из упаковки в продукты

    Специальная тема: «Итоги прошедшего года»

  • Новый импульс развития свиноводов
  • Актуальные вопросы природоохранного регулирования в 2024 году

    Также читайте в номере

  • Зачем управлять клиентским опытом в мясоперерабатывающей промышленности
  • Показатель pH и термическая обработка

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Технология производства колбасных изделий"

    Материал прочитан 2854 раза и оценен
    0

    Колбасные изделия – это продукция, которая готовится из рубленого мяса с различными вкусовыми и технологическими добавками и предусматривает последующую термическую обработку для доведения до готовности. Переработка сырья включает определенные приемы: варку, соление, сушение, копчение и прочее. В изготовлении продукта используется легкоусвояемый свиной жир, измельченное мясо, а добавление в состав специй способствует улучшению аромата и вкуса мясного продукта.

    Особенности подготовки продукции

    В ходе производства колбас используются туши различной упитанности, но следует учитывать, что жирное мясо ухудшает качество, а мясо высших сортов повышает стоимость товара. Процесс приготовления данной продукции характеризуется определенной последовательностью технологических операций. Как правило, первоначальным этапом является разделка и обвалка мясных туш.

    Мясные и колбасные изделия

    Разделкой называют расчленение туши на мелкие куски. Для приготовления колбас разделывают полную тушу (полутушу), имея специализированную разделку. Обвалкой считают процесс, в котором отделяют мышечную ткань, жировую и соединительную от кости. Обвалку проводят рабочие на стационарных столах путем деления туши на различные части. На некоторых предприятиях делают обвалку туш, подвешивая ее вертикально.

    Производство вареных колбасных изделий заключается в варке и обжарке предусмотренного рецептурой фарша. Отличие данной категории продуктов в том, что они более нежные по консистенции и имеют характерные ароматические характеристики. Вареную колбасу делят на виды: высший, первый и второй сорт. Сырьем для производства является мясо скота (свинина, говядина, баранина) и птица.

    Большое количество мышечной ткани содержится в говяжьем мясе, за счет чего повышается влагосвязывающая структура продукта, а также имеется достаточное содержание миоглобина, который улучшает вид колбасных изделий. Запрещается изготавливать этот вид продукции из мяса, которое подвергалось заморозке несколько раз, изменило свой натуральный цвет и хранится более чем полгода.

    Этапы производства

    Технология производства колбасы, сарделек и сосисок предусматривает следующий ряд этапов:

  • принятие, очистка, деление туш;
  • обвалование, жиловка и сортирование мяса;
  • изготовление фарша;
  • добавление в фарш соли, приправ и пряностей;
  • формирование продуктов;
  • обжаривание;
  • варка;
  • охлаждение;
  • упаковка;
  • хранение. Процесс производства мясных и колбасных продуктов выполняется согласно технологическим требованиям. Каждое убойное животное должно иметь ветеринарную экспертизу и установленную санитарную норму. Из забитых туш пищевую кровь не выливают, а применяют в изготовлении кровяной колбасы. С целью обогащения используемого фарша в него вносят плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца.

    Производственный цех

    Готовая продукция достигает улучшения вкусовых качеств за счет присоединения пряностей, сахара и специй. Сохранить характерный цвет мясного продукта помогает ввод раствора нитрата натрия определенной концентрации. Для придания колбасам различной формы применяются натуральные кишечные пленки, некоторые виды формируются без оболочек.

    Оборудование, необходимое для производства

    Главный фактор в выборе оборудования для производства мясных и колбасных изделий – этап расчета единиц техники, от которого зависит количество и качество изготавливаемой продукции. Различные технологические установки делятся на следующие группы:

  • беспрерывного действия;
  • циклического действия;
  • для конвейерного передвижения и обработки изделий.

    Изготовление колбас

    Также, оборудование стоит подбирать таким образом, чтобы в цехе, где осуществляется производство колбасных изделий, техники было меньше, а выработки продуктов больше. Площадь цеха делится на помещения:

  • производственные (нужны для установки оснащения и выполнения технических этапов);
  • вспомогательные (предназначены для кабинета технолога, хранения инструментов, установки электрощита, мест для курения, санузлов);
  • складские (для сбережения готовой продукции и сырья).

    Основы успешного производства

    Главным условием успешной деятельности является схема производства, по которой работает производитель. Основа заключается в грамотности составления документации, учете проводимых операций, обеспечении контроля передвижения сырья, необходимых материалах, соблюдении установленных сроков. Материалы и сырье поступают и приходуются согласно накладным. Излишки отходов и различных материалов сдаются на склад по расходной ведомости.

    Так делают колбасу

    Производство мясных и колбасных изделий предусматривает обязательный контроль над качеством сырья и соблюдение санитарных норм. Сертификаты качества выдаются согласно заключениям лаборатории. Сроки сбережения готового продукта должны соблюдаться в нормативном порядке. В продажу допускают только высококачественные колбасные изделия. На предприятии инженер по охране труда имеет сведения по безопасности техпроцесса и обязан проводить инструктажи работникам для предотвращения травматизма.

    Производство колбас в России стабильно растет благодаря большому спросу и увеличению ассортимента: сосиски и сардельки (вареные, полукопченые), паштеты, ливерные, кровяные колбасные продукты и прочее. Данная сфера пищепрома имеет быстрый оборот в экономике рынка. Современный покупатель в большей степени приобретает продукцию рационально, чаще руководствуясь традиционными пристрастиями в питании.


    Источник: promplace.ru
  • Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10041

    АМИФЛЕКС
    АМИФЛЕКС – пятислойная барьерная колбасная оболочка

    Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир (Метилпарабен)
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Антоцианы
    Натуральные красители. (i) Антоцианы; (ii) Экстракт из кожицы винограда; (iii) Экстракт из чёрной смородины. Разреш...

    Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 22 Dec 2024 11:50:35